ENDIVES BRAISÉES À L'ORANGE ET St JACQUES ROTIES

 
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Ingrédients :
  • 8 noix de Saint-Jacques,
  • 12 oranges,
  • 12 cs d’huile d’olive,
  • 4 cc de sauce soja,
  • 4 oignons nouveaux,
  • 4 grosses endives,
  • 4 galets de bouillon de légumes surgelé,
  • sel, poivre.


Préparation :
  • Faites mariner les coquilles pendant 30 min au frais avec le jus de 4 oranges, 4 c. à s. d’huile, la sauce soja et les oignons émincés.
  • Prélevez 2 bandes de zeste sur 4 oranges, grattez la partie blanche des zestes et taillez-les en fines lanières.
  • Puis pelez les oranges et récupérez les quartiers de pulpe et réserver.
  • Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Faites-les dorer, face coupée contre la poêle, dans l’huile.
  • Ajouter les galets de bouillon, versez de l’eau à mi-hauteur, salez, couvrez aux trois quarts.
  • Quand le bouillon est évaporé, ajoutez le jus des 4 dernières oranges et laissez-le réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Enrobez-en les morceaux d’endive.
  • Poêlez les Saint-Jacques sur feu vif dans le reste d’huile chaude pendant 1 min par face.
  • Puis versez la marinade et faites-la réduire.
  • Retirez la sauce et saisissez quelques quartiers de pulpe dans la même poêle.
  • Servez les noix sur un lit de sauce, décorées de zestes, avec l’endive sirupeuse à côté.

 


POT-AU-FEU AUX LÉGUMES GOSSELIN ET CONFIT DE CANARD

 
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Pot-au-Feu aux légumes GOSSELIN et confit de canard

Ingrédients :
  • 4 cuisses de canard confites
  • 1 barquette de légumes à Pot-au-Feu GOSSELIN
  • Jus d’1/2 citron vert
  • 1cc bombée de court bouillon aux algues
  • 1cs de miel
  • 1cs de sauce soja
  • Poivre, sel


Préparation :
  • Lavez les poireaux, coupez-le en 2 ou 3.
  • Épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en 2 ou 3 en biseaux et les navets en 2.
  • Versez de l’eau dans une petite cocotte (2-3 L d’eau environ).
  • Versez y le citron vert, la sauce soja, le miel et le court-bouillon. Salez et poivrez.
  • Ajoutez les légumes et faites cuire pendant 30 à 40 min, le temps que les légumes soient cuits.
  • Pendant ce temps, dégraissez le confit de canard et retirez la peau.
  • Détachez la chair des os.
  • Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez la viande et poursuivez la cuisson encore 10 min.
  • Servir bien chaud.


Astuces :
Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, il peut aussi être la base de divers potages.

Accompagnement :
Côtes de Bourg, rouge, Bordeaux ou Bergerac, rouge, Sud-Ouest
 


MINI CANNELÉS DE CÉLERI BRANCHE

 
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Mini cannelés pour l'apéritif

Ingrédients :
  • 300g de céleri branche
  • 15 cl de lait
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 40g de farine
  • 35g + 10g de parmesan
  • 20g de beurre
  • 1 pincée de noix de muscade


Préparation :
  • Retirez les fils du céleri, coupez le en morceaux et lavez le abondamment.
  • Faites cuire les dés de céleri (bien cuit pour pouvoir en faire une purée) et mixez.
  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez dans une jatte la farine, l’œuf entier, le jaune, le lait, le parmesan, 10g de beurre fondu, sel, poivre et la pincée de noix de muscade.
  • Fouettez bien le mélange puis incorporez le à la purée de céleri.
  • Faites fondre 10g de beurre, avec un pinceau, beurrez des moules à mini-cannelés puis saupoudrez les d'un peu de parmesan.
  • Remplissez les moules du mélange et enfournez pour 15 minutes.
  • Laissez reposer 5 minutes dans le four chaud, et démoulez.


Dégustez chaud ou tiède à l'apéritif.
 


SALADE DE CÉLERI RAVE ET POMME

 
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Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la salade:
  • 1 céleri rave, moyen
  • 1 pomme rouge
  • 1 pomme verte
  • 1/3 tasse de pomme grenade
  • 1/4 tasse de persil frais, haché
  • 1 citron


Pour la vinaigrette :
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à café de miel
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive


Préparation :
  • Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre de vin blanc et le miel. Ajoutez en filet, l’huile d’olive et fouettez. Réservez votre vinaigrette.
  • Épluchez votre céleri rave, à l’aide d’une mandoline, faite de fines juliennes. Déposez la julienne de céleri rave dans un gros bol, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron frais et mélangez.
  • Ensuite, coupez vos pommes en quartier puis faite de belles juliennes. Ajouter une autre cuillère de jus de citron, pour éviter l’oxydation, et mélangez.
  • Puis couper en deux la pomme grenade et en extraire les baies.
  • Il ne vous reste qu’à assemblez le céleri rave, les pommes et pomme grenade, le persil et votre vinaigrette.
  • Ajoutez un peu de fleur de sel.


C'est prêt et c’est divin!
 


ARTICHAUT AUX ŒUFS MOLLETS

 
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Ingrédients (pour 4 personnes) :
  • 8 fonds d’artichauts
  • 4 œufs
  • Ciboulette
  • Persil plat
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • Poivre / Sel
  • Glaçons


Préparation :
  • Cuisez les fonds d’artichauts, 10-12 min à la vapeur (autocuiseur) ou si vous utilisez des fonds d’artichauts surgelés, 7 min à la vapeur (autocuiseur).
  • Mettez à cuire les œufs dans l'eau bouillante pendant 5 minutes (ni plus ni moins), pour des œufs collants.
  • Refroidissez les œufs dans l’eau très froide avec des glaçons.
  • Réservez et laissez tiédir les fonds.
  • Lavez puis ciselez les herbes (conservez quelques brins pour le décor).
  • Lavez puis ciselez l’échalote.
  • Dans le bol, ajoutez le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez, ajoutez l’huile d’olive, le citron, l’échalote ciselée et l’échalote ciselée, ajustez l’assaisonnement.
  • Coupez les fonds d’artichauts en petits dés et placez-les dans un bol.


Montage des assiettes (comme sur la photo) :
  • Disposez au fond des assiettes un cercle de montage et faites un lit de d’artichaut de 2 cm maximum, tassez bien avec le dos d’une cuillère.
  • Déposez généreusement la vinaigrette aux herbes par-dessus.
  • Écalez délicatement les œufs mollets, posez les au centre.
  • Ajoutez quelques herbes en décor…

C’est prêt !

Vins pour accompagner ce plat : Brouilly ou Chinon (un vin à servir légèrement frais).
A consommer avec modération.
 


SORBET GRANITÉ À LA TOMATES

 
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Ingrédients (pour 4 personnes) :
  • 600g de tomates bien mûres
  • 60g de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • Thym ciselé
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • 10cl d'eau



Préparation de la recette :
  • Verser 10cl d'eau, le jus de citron et le sucre dans une petite casserole et chauffer doucement (sans remuer) jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, puis amener à petite ébullition et faites cuire 3 minutes. Laisser le sirop refroidir.
  • Émonder les tomates (faire une incision en forme de croix sur le côté des tomates et plonger les dans l'eau bouillante 10 à 15 secondes puis passer les dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson) et les épépiner puis coupez-les en quartiers.
  • Mélanger les tomates, le sirop, le thym, les queques gouttes de Tabasco et mixer, jusqu'à l'obtention d'un coulis lisse et fluide
  • Placer la préparation dans une sorbetière, puis verser dans un plat, sur 3 à 4cm de hauteur et mettre à prendre au congélateur.
  • Quand elle a bien épaissi, sorter le plat du congélateur, gratter la surface avec une fourchette pour former des petits cristaux, puis remettre au froid.
  • Renouveler l'opération tous les quarts d'heure.
  • Gratter un dernière fois la surface à la fourchette au moment de servir
 


CONFITURE DE TOMATES ET VANILLE

 
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Ingrédients :

  • 800 g de tomates « Cornue des Andes » (ou « Cœur de Bœuf »)
  • 450 g de sucre cristallisé
  • 1 gousse de vanille


Préparation :
  • Laver les tomates. Les éplucher facilement en les plongeant 10 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée.
  • Couper les tomates en 2, les épépiner et les détailler en morceaux.
  • Cuire à feu doux pendant 30 mn les morceaux de tomates avec le sucre cristallisé et la gousse de vanille fendue en deux.
  • Égoutter les tomates, récupérer le sirop et le faire cuire séparément pendant 20 mn.
  • Mélanger les 2 préparations et laisser cuire encore 10 mn jusqu’à ce que les tomates soient bien confites.
  • Verser le tout dans des pots en conservant la gousse de vanille préalablement coupée.
  • Les fermer et les retourner en les laissant refroidir afin de les stériliser.
 


BEIGNETS DE TOMATES

 
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Ingrédients (pour 8 personnes) :
  • 1kg de tomates bien mûres
  • 4 gros oignons
  • 1 botte de menthe
  • 500 g de farine
  • sel et poivre
  • piment doux
  • huile de friture


Préparation de la recette :

  • Couper grossièrement les tomates, découper en petits morceaux les oignons et ciseler grossièrement la menthe.
  • Mélanger le tout dans un grand récipient.
  • Avec les mains, finir d'écraser et de mélanger le tout.
  • Saler, poivrer et pimenter selon votre convenance.
  • Toujours avec les mains, intégrer la farine petit à petit, de manière à avoir une pâte assez souple. Rajouter de la farine si la pâte est trop liquide, car certaines tomates lâchent beaucoup de jus.
  • Faire tomber des cuillères à soupe de pâtes dans l'huile bouillante.
  • Laisser cuire jusqu'à ce que les beignets soient bien croustillants (5 minutes).
  • Sortir et égoutter sur du papier absorbant.
 

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